Celebre erborinato Made in Italy, il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda dall’inconfondibile aroma e dal profumo deciso, caratteristiche conferite dal Penicillium Glaucum, un fungo assolutamente sicuro e commestibile.
Disponibile nelle varianti dolce e piccante, il gorgonzola è la base di raffinate preparazioni della cucina nazionale e internazionale.
Ideale da gustare come antipasto assieme al pane abbrustolito, grazie alla sua cremosità è l’ingrediente principe di numerose ricette. Aggiunge sapore ai piatti, offrendo un risultato davvero sorprendente.
Scopriamo tutto ciò che c’è da sapere su questo pregiato formaggio.
Storia e valori nutrizionali del gorgonzola
Il gorgonzola fa la sua prima apparizione nell’879, nell’omonima cittadina in provincia di Milano.
C’è chi afferma, invece, che le origini siano da ricercare in un borgo della Valsassina in provincia di Lecco, Pasturo, noto per la lunga tradizione casearia. Comunque siano andate le cose, la città di Gorgonzola si è trasformata negli anni nel centro nevralgico del commercio di questo pregiato prodotto.
Conosciuto anche come stracchino di Gorgonzola, o stracchino verde, per via della colorazione caratteristica, il celebre formaggio ha ottenuto il marchio DOP nel 1996.
Ciò, pertanto, restringe la produzione alle regioni del Piemonte e della Lombardia: solo il latte proveniente da questi territori consente di ottenere la denominazione di origine protetta. Miete adulatori anche all’estero, soprattutto in Francia e in Germania, dove arriva grazie alle esportazioni.
Il gorgonzola è un formaggio di colore bianco paglierino, caratterizzato dalle tipiche striature verdi o blu, conferite dalle muffe. A pasta cruda, questo erborinato viene arricchito durante le fasi di cagliatura e di stagionatura con il Penicillium Glaucum, un fungo assolutamente privo di contaminazione batterica e utilizzato anche per la produzione del Bleu de Gex, del Rochebaron e di altri formaggi a crosta.
La stagionatura, come per tutti gli altri prodotti caseari, incide sulla consistenza e sul sapore. La versione dolce del gorgonzola necessita di 50 giorni di riposo ed è cremosa e morbida al palato, mentre quella piccante (minimo 80 giorni) è friabile, consistente e più aromatica.
Formaggio piuttosto grasso, nemico delle diete, il DOP apporta 324 kcal per 100 grammi di prodotto. Il 75,28% è costituito da lipidi, il 23,58% da proteine e il restante 1,14% da carboidrati.
Ricco di vitamine B1, B2, PP ed A, di sodio, potassio, calcio e fosforo, va comunque mangiato con moderazione.
Chi soffre di colesterolo alto dovrebbe ridurre la frequenza di consumazione e abbinare il prodotto ad un regime alimentare corretto, nel dosaggio di 80 grammi.
Contrariamente a quanto si possa pensare, il gorgonzola rientra tra i formaggi più digeribili, grazie alla presenza della muffa che stimola la secrezione della bile e del succo pancreatico, favorendo così la digestione di grassi e proteine.
Per quanto riguarda la conservazione, essendo un alimento “vivo” e in continua maturazione, va consumato in poco tempo, motivo per cui si consiglia di acquistarne in piccole quantità.
Va riposto in frigorifero, all’interno di una vaschetta salva freschezza. In mancanza, lo si può avvolgere in fogli di alluminio.
Come gustare il gorgonzola: abbinamenti con ingredienti e vini
Normalmente, il gorgonzola si gusta al naturale su una fetta di pane bianco tostato o sui grissini che ne aumentano la complessa personalità.
Tuttavia, l’abbinamento classico con le pere e le noci ne esalta il sapore tipico. C’è chi preferisce mangiarlo con il mascarpone, in quanto la dolcezza di quest’ultimo ne valorizza il gusto.
I piemontesi sposano il prodotto erborinato con la polenta calda di grano saraceno oppure di mais. Per quanto possa sembrare un abbinamento inconsueto, in realtà, il formaggio fuso sprigiona tutti i sapori tipici.
Il gorgonzola si abbina perfettamente a qualsiasi verdura di stagione, sia cotta che cruda. È ottimo con la frutta secca ma anche con quella fresca e in particolare con i fichi, le mele, i kiwi e le fragole.
Un accostamento da provare assolutamente riguarda la versione piccante, con la salsa di cipolla rossa, ma anche con il miele di acacia o il millefiori.
Il formaggio cremoso piccante dà il meglio di sé con un vino rosso generoso e ben strutturato, invecchiato e caldo come ad esempio un Barolo, un Chianti Classico Riserva, un Barbaresco, un Cabernet, un Brunello di Montalcino o un Amarone.
La temperatura di servizio deve essere compresa tra i 18° ed i 20°. Sorprende l’abbinamento con un vino passito vergine oppure liquoroso (ad esempio il Marsala).
La versione dolce, invece, concorda perfettamente con i vini bianchi, rossi e rosati, purché abbiano un buon livello di sapidità e morbidezza. Tra i primi spiccano il Pinot, il Riesling, la Malvasia secca, l’Orvieto Classico.
Tra i rossi leggermente frizzanti ottimo il Merlot del Triveneto, il Sangiovese di Romagna e il Chianti Classico. Come rosati, invece, è bene orientarsi sul Chiaretto del Garda. Tutti vanno rigorosamente serviti ad una temperatura di 16°.
Per gli estimatori della birra, il gorgonzola si sposa egregiamente con le classiche belghe d’abbazia. È possibile apprezzare il formaggio dolce con una birra bionda doppio malto, mentre la variante piccante è perfetta con bevande trappiste, prodotte soltanto all’interno dei monasteri Cistercensi.
Gorgonzola e ricette gourmet
Il gorgonzola va consumato entro pochi giorni dall’acquisto.
Nel caso in cui dovesse rimanere troppo tempo in frigo, non è necessario metterlo via. Il sapore forte può rendere più gustosa una crema con panna da cucina e burro. Questa però, non è l’unica opzione da proporre in cucina.
Il formaggio erborinato, infatti, è ideale per tante preparazioni, compresi i pasti improvvisati. Dai primi piatti a quelli unici ecco qualche simpatica ricetta da riprodurre.
Pasta al gorgonzola dolce
Bastano pochi e semplici ingredienti per preparare un primo piatto davvero strepitoso come la pasta al gorgonzola. Serviranno:
- 320 g di pennette rigate (preferibilmente integrali)
- 150 g di panna fresca liquida
- 350 g di gorgonzola dolce
- pepe nero e sale q.b.
Eliminare la crosta esterna del gorgonzola. Affettare e tagliare a cubetti il formaggio dolce, versandolo in una padella insieme alla panna e al pepe nero. Spostare la pentola nel fornello a fiamma bassa e amalgamare gli ingredienti per una decina di minuti.
Portare a bollore l’acqua, versare le pennette e salare. Scolare la pasta al dente e tuffarla direttamente nel sughetto.
Mantecare per un paio di minuti ed eventualmente stemperare con dell’acqua di cottura. Impiattare e servire ancora calda.
Risotto con gorgonzola, pere e noci
Per chi non ha un rapporto idilliaco con la pasta, il risotto con gorgonzola, pere e noci è la soluzione perfetta. Ideale da servire nelle grandi occasioni, in questo piatto il sapore del gorgonzola viene ingentilito dalla polpa succosa della frutta e reso speciale dalla croccante granella di noci. Piatto calorico, merita di essere assaggiato.
Gli ingredienti sono:
- 320 g di risotto Carnaroli
- 1 scalogno
- 100 g di gorgonzola piccante
- 40 g di gherigli di noci
- 100 g di grana grattugiato
- 50 g di burro
- 2 pere Decana
- brodo vegetale q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
Scaldare il brodo vegetale, precedentemente preparato. Nel frattempo tritare i gherigli di noci e metterli da parte. Affettare lo scalogno e lasciarlo appassire in un tegame con 30 g di burro. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto. Unire quindi il bicchiere di vino e fare sfumare.
Aggiungere poco alla volta un mestolo di brodo vegetale e completare la cottura. Ci vorranno più o meno una quindicina di minuti. Sbucciare nel frattempo una pera e tagliarla a cubetti, mentre l’altra va nel mixer. Togliere la crosta al gorgonzola e ridurlo a dadini.
Prima che il risotto completi la cottura, versare il formaggio, la pera a cubetti e quella frullata. Spegnere il fuoco, unire il grana grattugiato e mantecare con i restanti 20 g di burro. Impiattare e decorare con i gherigli di noci.
Crepes al gorgonzola e radicchio
Le crepes al gorgonzola e radicchio sono una valida alternativa alle tradizionali preparazioni dolci o salate. L’aroma intenso del formaggio si sposa egregiamente con il sapore del radicchio.
Serviranno:
- pastella per crepes (potrebbe andare bene anche quella già pronta)
- 600 g di radicchio trevigiano
- 100 g di grana grattugiato
- 150 g di gorgonzola
- 70 ml di latte intero
- sale e pepe nero q.b.
La pastella per crepes può essere realizzata in casa oppure acquistata in qualsiasi supermercato già pronta. Dopo la preparazione, le crespelle vanno messe temporaneamente da parte, concentrando l’attenzione sul ripieno.
Tagliare il radicchio a listarelle dopo averlo lavato. Versare il tutto in un tegame con 40 g di burro e lasciare insaporire. Salare, pepare e fare cuocere per 10 minuti circa.
Versare il gorgonzola e il latte in un pentolino. Fare addensare a fiamma dolce continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema densa e senza grumi. Aggiungere il radicchio, il grana grattugiato e mescolare.
Riempire le crepes e chiuderle in quattro. Adagiarle in una pirofila capiente, spolverizzarle con altro grana e cospargerle con 40 g di burro fuso.
Mettere in forno a 180° per 10 minuti in modalità grill. Questo trattamento conferirà alle crespelle con gorgonzola e radicchio un aspetto davvero invitante e croccante. Servire ben calde. Si sconsiglia di conservare in frigo.
Il Gorgonzola: conclusioni finali
Il gorgonzola è un formaggio pregiato e, purtroppo, anche molto imitato. Ideale come antipasto, si presta anche a preparazioni più o meno complesse.
Risotto, pasta, crepes sono solo alcune delle ricette capaci di esaltare il sapore di questo straordinario formaggio erborinato.
Per un risultato ottimale, tuttavia, è importante selezionare un prodotto fresco, dal colore bianco paglierino brillante. Attenzione ad eventuali macchie color nocciola: sono indice di una scarsa freschezza.
Scegliere solo gorgonzola certificati ed originali, provenienti da aziende autorizzate dal Consorzio.
Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/